Andrés Fernández Guerrero, maestro cortador de jamón.
Subcampeón internacional en Salvaleón (Badajoz) en 2008 y campeón de España corta jamón en 2009 en Asturias son algunos de los títulos alcanzados por Andrés Fernández Guerrero, maestro cortador y docente en los siete Centros de Desarrollo Turístico (CDT) de la Comunidad Valenciana.
Tengo la oportunidad de conocer a Andrés durante un evento celebrado en El Palmeral (Torrevieja) y descubro que como cualquier amante de su profesión también se dedica a la investigación. Andrés Fernández me explica lo que él denomina “el corte del siglo XXI” y que se concreta en cinco cortes: maza-contra maza; babilla-punta; exterior, de la parte del tocino; interior; y jarrete. “Son los cinco cortes del siglo XXI y en ningún corte hay que perder nivel, siempre llevando los cortes rectos como una vela”.
Andrés, ¿qué significa ser maestro cortador?
Un maestro cortador según Zacarías Píriz, presidente de la Asociación Nacional de Cortadores Profesionales del Jamón, es aquel que obtiene oro al final del año, cuando los seis últimos se ven las caras en Alburquerque, que es en enero cada año. El que gana ese es el cuchillo de oro y ya se le da el traje de maestro cortador. Pero esto es según la Asociación, pero realmente para dar clases por el Servef, maestro cortador es aquella persona que tiene unos conocimientos mínimos de teórica, no sólo la práctica. En la Comunidad Valenciana el titulo lo tengo sólo yo, que yo sepa, el título oficial de maestro cortador.
¿Maestro cortador o maestro loncheador?
Esto de loncheador va más por zonas, por la zona de Sevilla, según las denominaciones de origen. En el ibérico existen cuatro denominaciones de origen, la de Extremadura en donde está el mayor número de hectáreas adecuadas para el porcino, luego está la de Guijuelo, la de Dehesa de los Pedroches y la de Huelva. Entonces según la zona lo llaman maestro loncheador o maestro cortador, pero viene a ser lo mismo.
¿Cuál es el protocolo a seguir para cortar jamón?
Hay que seguir un orden. Principalmente tener unos buenos utensilios, una buena tabla soporte… Un equipo medio cuesta unos 150 euros. Entonces tener los utensilios adecuados y yo recomiendo a la gente que quiere aprender este oficio que vaya a la escuela. Los utensilios mínimos que hay que tener es uno de limpieza, una puntilla deshuesadora que es la que va bordeando los huesos para no hacer ola o cambio de rasante en el jamón. El corte recto se consigue gracias a la puntilla deshuesadora que va marcando el hueso desprendiendo la carne del jamón del hueso y cuando con el cuchillo loncheador llegamos al hueso, la loncha se queda desprendida. El orden a seguir, hacer tu bisel en el jarrete, luego hacer una buena limpieza del jamón, perlarlo bien. Si lo vamos a gastar en un evento, si lo vamos a gastar en casa o en un restaurante, ir limpiándolo tal y como se vaya consumiendo, y guardando siempre el tocino blanco para cuando terminamos la jornada cubrirlo y una malla arriba para que no se oxigene ni se acartone. El restaurador debe ir a un curso con un maestro cortador para que lleve un corte recto y sacar el máximo aprovechamiento. Yo hoy le he sacado 93 platos a un jamón serrano de ocho kilos y me queda el jarrete.
Últimamente los cortadores de jamón se han convertido en reclamo para eventos. ¿Se está convirtiendo en espectáculo o es una manera de dignificar vuestra profesión ante la gente?
Un poquito de cada, la verdad. Siempre he dicho, como otros profesionales entre ellos Ferrán Adrián, que un buen jamón lo puedes convertir en malo en manos de un no profesional, y un cortador profesional con un jamón mediocre puede convertirlo en finas lonchas y resistirle al paladar. Con un jamón que nos cuesta 40 o 50 euros nada más, de capa blanca serrano, le cubrimos la pezuña con papel albal o con una servilleta y la gente que no entiende cree que es un jamón ibérico bueno gracias al profesional que lo está convirtiendo en buen jamón. Luego también es importante un plato bien dibujado. Y con todos mis respetos, un camarero o un cocinero no puede cortar con la profesionalidad de un cortador. Yo corto 3.000 piezas al año.
En este contexto, ¿hasta qué punto tiene importancia el emplatado?
Tiene mucha porque comemos con la vista.
Y ¿sabemos comer el jamón?
El jamón siempre se come con la mano. En Villanueva de Córdoba me penalizaron por llevar guantes de algodón porque, según el jurado, manchaba el plato. A día hoy de me doy cuenta que robarle grasa a un buen jamón de bellota sí que es delito, porque es oleico puro, le llaman el olivo con cuatro patas al cerdo. El jamón se debe manipular muy poco, se coge con dos dedos una esquinita de la loncha, solamente. Coger el jamón con tenedor, como hace mucha gente, es delito puro porque si tiene tres o cuatro pinchos el tenedor, tres o cuatro agujeros que le metemos a la loncha y de esta forma se oxigena, se acartona, pierde propiedades.
Este albaceteño afincado en Torrevieja no quiere dar por finalizada la entrevista sin antes mostrarme la pieza que ha cortado y explicarme su técnica de los cortes del siglo XXI. Y me alegro de ello, porque siempre es impresionante ver la ilusión y la admiración que una persona puede llegar a poner en su trabajo, o mejor dicho, vocación.